Pisciculture le Cheneau

Pisciculture Le Cheneau

François Dejardin

D’une douceur bien cachée – François est un ultra-passionné-passionnant. Précis et généreux. Fier et autonome. Il est l’un des derniers en Wallonie à exercer ce difficile métier. Qui lui procure énormément de plaisir. Un producteur qui prend plaisir, c’est toujours bon signe …

Je ne vendrais pas n'importe quoi. Je suis d'abord un rêveur. Je suis d'abord ça.
François

En eau ... douce.

Parti pour mieux revenir

  • François a bossé plusieurs années dans les montagnes où il était pisteur-secouriste, en France. Avant de revenir en Belgique. Avec une idée précise en tête : avoir sa pisciculture.
  • Il apprend sur le tard et sur le tas. Et creuse d’ailleurs lui-même ses 7 bassins d’Annevoie. Et devient rapidement incontournable pour les restaurants du coin.

Sous l'eau

  • Un métier en voie de disparition (120 en 1980, 28 aujourd’hui).
  • Le plus gros du travail : trier les truites, en fonction du « calibre ».
  • Passage d’eau par la pisciculture pour la bonne santé du poisson : 5200 litres / minute répartis sur 7 bassins.
  • Technique de fumage : la particularité est que les truites sont fumées « à chaud » et au bois d’hêtre. En trois étapes :
    • Salage par imprégnation et non par saturation (plus subtil, beaucoup moins salé).
    • Séchage indispensable pour avoir une régularité (texture de la chair) à la sortie du fumage.
    • Fumage au bois de chêne.
  • Nourriture :
    • La truite est un animal à sang froid qui digère mal les protéines issues des animaux à sang chaud. Ce qui fait que ce sont des farines de poissons et des huiles de poissons que sont données aux truites pour les protéines. 
    • Maïs, …

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